Habanero - fruchtige Schärfe mit Temperament

Habanero – fruchtige Schärfe mit Temperament

Die Habanero gehört zu den besonders scharfen Chilisorten. Je nach Sorte erreicht sie etwa 100.000 bis 350.000 Scoville-Einheiten und ist damit erheblich schärfer als eine gewöhnliche Jalapeño.

Was sie so interessant macht, ist nicht allein ihre Schärfe: Habaneros besitzen ein ausgeprägt fruchtiges, teilweise fast tropisches Aroma. Gerade in einer Mojo Rojo bildet das einen spannenden Kontrast zur Süße der Paprika und zur frischen Säure von Zitrone, Limette und Essig.

Woher kommt die Schärfe?

Verantwortlich ist vor allem das Capsaicin. Es befindet sich in besonders hoher Konzentration in den hellen Innenhäuten der Chili. Die Kerne selbst produzieren kaum Capsaicin, können aber durch den Kontakt mit den Innenhäuten ebenfalls scharf sein.

Adis Tipp: Wer die fruchtige Note der Habanero genießen möchte, aber weniger Schärfe verträgt, entfernt die hellen Innenhäute oder verwendet zunächst nur einen Teil der Schote. Beim Verarbeiten am besten Handschuhe tragen und anschließend gründlich Hände und Arbeitsgeräte reinigen.

Was bedeutet schmoren?

Beim Schmoren wird das Fleisch zunächst angebraten und anschließend zugedeckt mit wenig Flüssigkeit langsam gegart. So können sich die Aromen verbinden und das Fleisch wird schonend zart. Entscheidend ist eine sanfte Hitze, kein kräftiges Kochen.

Auch die Knochenseite grillen

Das Steak beim direkten Grillen auch auf die Knochenseite stellen, bevor es bei indirekter Hitze fertig gart.

So wird Polpo richtig zart

Bei Oktopus kommt es vor allem auf die richtige Garzeit und Temperatur an. Das Fleisch enthält viel Bindegewebe, das erst durch langsames, schonendes Garen weich wird.

Ich lasse meinen Polpo deshalb bei niedriger Hitze in einem Sud mit Lorbeerblättern und aromatischen Zutaten sanft ziehen. Wichtig ist, dass die Flüssigkeit nicht sprudelnd kocht. Je nach Größe benötigt der Oktopus etwa 45 bis 90 Minuten, manchmal auch länger.

Ob er fertig ist, prüfe ich mit einem kleinen Messer an der dicksten Stelle eines Fangarms. Gleitet es nahezu ohne Widerstand hinein, ist der Polpo schön zart.

Mein Tipp: Den gegarten Polpo kurz im Sud ruhen lassen und anschließend gut abtrocknen. Wer Röstaromen liebt, gibt die Fangarme danach für wenige Minuten auf den heißen Grill oder in eine sehr heiße Pfanne. So bekommt der Polpo außen eine feine Kruste und bleibt innen wunderbar zart.

AdiGusto – Ars Vivendi!

Warum Olivenöl beim Mixen bitter werden kann

Olivenöl sollte nicht zu lange oder zu intensiv püriert werden. Durch die starke mechanische Verarbeitung können Bitterstoffe deutlicher hervortreten. Deshalb die Mojo nur so lange mixen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Rindertartar - warum ich das Fleisch lieber von Hand schneide

Für mein Rindertatar verwende ich gerne Jungbullenhüfte, die ich mit einem sehr scharfen Messer von Hand in kleine Würfel schneide, statt sie durch den Fleischwolf zu drehen.

Warum? Ganz einfach: Beim Schneiden bleibt die Struktur des Fleisches erhalten. Die kleinen Würfel sorgen für einen angenehmen Biss und ein deutlich interessanteres Mundgefühl. Im Fleischwolf wird das Fleisch dagegen stärker zerkleinert und kann schnell eine weichere, fast breiige Konsistenz bekommen.

Wichtig ist, das Fleisch vor dem Schneiden gut zu kühlen und zunächst in dünne Scheiben, anschließend in Streifen und schließlich in möglichst gleichmäßige Würfel zu schneiden.

Mein Tipp: Verwende ausschließlich sehr frisches, für den Rohverzehr geeignetes Rindfleisch aus einer vertrauenswürdigen Quelle. Arbeite mit sauberen, gut gekühlten Utensilien und bereite das Tatar möglichst erst kurz vor dem Servieren zu.

So bleibt das Rindertatar schön saftig, bekommt eine wunderbare Textur und schmeckt für mich einfach besser als gewolftes Fleisch.

AdiGusto – Ars Vivendi! 🍷