So wird Polpo richtig zart
Bei Oktopus kommt es vor allem auf die richtige Garzeit und Temperatur an. Das Fleisch enthält viel Bindegewebe, das erst durch langsames, schonendes Garen weich wird.
Ich lasse meinen Polpo deshalb bei niedriger Hitze in einem Sud mit Lorbeerblättern und aromatischen Zutaten sanft ziehen. Wichtig ist, dass die Flüssigkeit nicht sprudelnd kocht. Je nach Größe benötigt der Oktopus etwa 45 bis 90 Minuten, manchmal auch länger.
Ob er fertig ist, prüfe ich mit einem kleinen Messer an der dicksten Stelle eines Fangarms. Gleitet es nahezu ohne Widerstand hinein, ist der Polpo schön zart.
Mein Tipp: Den gegarten Polpo kurz im Sud ruhen lassen und anschließend gut abtrocknen. Wer Röstaromen liebt, gibt die Fangarme danach für wenige Minuten auf den heißen Grill oder in eine sehr heiße Pfanne. So bekommt der Polpo außen eine feine Kruste und bleibt innen wunderbar zart.
AdiGusto – Ars Vivendi!
Insalata di Polpo (Oktopusssalat)
Ein frischer, mediterraner Salat, bei dem zarter Polpo, knackiger Stangensellerie, aromatische Pomodorini und ein richtig gutes Olivenöl die Hauptrolle spielen. Mit frischer Petersilie und Zitrone abgeschmeckt, ist diese Insalata di Polpo eine wunderbare italienische Antipasto.
Zutaten
Zubereitung
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Schonend garen – Den vorbereiteten Oktopus mit 2–3 Lorbeerblättern, etwas Knoblauch und Zitrone in Wasser etwa 90 Minuten sanft ziehen lassen, ohne sprudelndes Kochen. Alternativ im Dampfgarer etwa 75 Minuten garen. Die tatsächliche Garzeit richtet sich nach Größe und Zartheit.
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In Eiswasser abschrecken – Den Polpo nach dem Garen direkt in Eiswasser tauchen und abkühlen lassen.
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Schneiden – Die Haut nach Wunsch abziehen und den Oktopus in mundgerechte Stücke schneiden.
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Gemüse vorbereiten – Pomodorini zerteilen, Stangensellerie klein schneiden und die frische Petersilie hacken.
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Alles vermengen – Polpo, Tomaten, Sellerie und Petersilie miteinander vermischen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und reichlich gutem Olivenöl abschmecken. Wer mag, gibt etwas Chili dazu.
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Servieren – Bis zum Servieren kühl halten und nach Wunsch etwas durchziehen lassen.
Anmerkung
Adi erklärt – Der Gargrad ist entscheidend
Nicht nur nach der Uhr gehen: Der Polpo sollte zart sein und sich mit einer Gabel gut einstechen lassen. Sanfte Hitze ist wichtiger als kräftiges Kochen.
Adis Küchentipp
Bei diesem Salat lohnt sich ein besonders gutes Olivenöl. Es verbindet die frische Säure der Zitrone mit dem Geschmack des Oktopus und des Gemüses.
