Rindertartar - warum ich das Fleisch lieber von Hand schneide
Für mein Rindertatar verwende ich gerne Jungbullenhüfte, die ich mit einem sehr scharfen Messer von Hand in kleine Würfel schneide, statt sie durch den Fleischwolf zu drehen.
Warum? Ganz einfach: Beim Schneiden bleibt die Struktur des Fleisches erhalten. Die kleinen Würfel sorgen für einen angenehmen Biss und ein deutlich interessanteres Mundgefühl. Im Fleischwolf wird das Fleisch dagegen stärker zerkleinert und kann schnell eine weichere, fast breiige Konsistenz bekommen.
Wichtig ist, das Fleisch vor dem Schneiden gut zu kühlen und zunächst in dünne Scheiben, anschließend in Streifen und schließlich in möglichst gleichmäßige Würfel zu schneiden.
Mein Tipp: Verwende ausschließlich sehr frisches, für den Rohverzehr geeignetes Rindfleisch aus einer vertrauenswürdigen Quelle. Arbeite mit sauberen, gut gekühlten Utensilien und bereite das Tatar möglichst erst kurz vor dem Servieren zu.
So bleibt das Rindertatar schön saftig, bekommt eine wunderbare Textur und schmeckt für mich einfach besser als gewolftes Fleisch.
AdiGusto – Ars Vivendi! 🍷
Rindertartar
Ein gutes Rindertatar lebt von der Qualität des Fleisches und seiner Zubereitung. Für meine Variante verwende ich Jungbullenhüfte, die ich ganz bewusst mit dem Messer schneide und nicht durch den Fleischwolf drehe. Kapern, Cornichons, Zwiebel und Senf sorgen für Würze, während frischer Thymian und gehobelter Parmesan dem Tatar den letzten Schliff geben.
Zutaten
Zubereitung
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Fleisch schneiden – Das gut gekühlte Fleisch mit einem scharfen Messer zunächst in dünne Scheiben, anschließend in Streifen und schließlich in kleine Würfel schneiden. Danach mit dem Messer nochmals fein durchhacken. Nicht durch den Fleischwolf drehen.
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Zutaten vorbereiten – Kapern, Cornichons und Zwiebel jeweils separat fein hacken.
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Abschmecken – Die gehackten Zutaten erst kurz vor dem Servieren mit dem Fleisch und dem Senf vermischen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
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Formen – Das Tatar in einen runden Servierring füllen, leicht zusammendrücken und den Ring vorsichtig abheben.
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Garnieren – Mit frischem Thymian und frisch gehobeltem Parmesan vollenden.
Anmerkung
Adi erklärt: Warum von Hand schneiden?
Das Messer erhält die erkennbare Struktur des Fleisches und damit den Biss. Werden die übrigen Zutaten separat gehackt und erst am Ende untergemischt, lässt sich ihre Feinheit gezielt steuern.
Wichtig bei rohem Fleisch
Nur sehr frisches, ausdrücklich für den Rohverzehr geeignetes Rindfleisch verwenden, durchgehend kühlen, hygienisch arbeiten und sofort servieren. Rohes Tatar ist unter anderem für Schwangere, kleine Kinder und immungeschwächte Menschen nicht geeignet.
